米・小麦・雑穀・砂糖・そば等の非精製 一物全体 食の美味しさと楽しさ
当サイトでは、玄米の全粒粉や小麦胚芽を健康食品というよりも、最も基本的な主食の一部との印象をもっております。健康食品・ダイエット食品・サプリメント等数ある中で、効果を実感できない場合が少なくありませんが、食の基本中の基本の主食で元気になることが望ましいと思われます。人には体質や年齢等個人差がありますが、主食を中心にした食事から元気になる案です。新陳代謝がうまくいかなければ免疫力も弱まり各人の弱いところに症状が出てくるとも見れるようです。非精製の全粒中心に身体全体から元気になることが可能のようです。
米・小麦・雑穀・砂糖・そば等の非精製、つまり一物全体食を、手軽に効果的で経済的に摂ることが大切になってきます。玄米には他の食品にはあまり見られないような強力な排泄・デトックス効果があり意見も様々ですが、体調不良で色々なことを試しても駄目の場合は、試してみる価値が十分あると思われます。たかだか穀類の非精製の粉類で、長年の便秘・冷え性・肥満・体調不良に変化など起きるはずがないと思われるかもしれませんが、人生観が変わるほどの意外な物事は案外身近にあり気づかないものなのかもしれません。
以下は非精製の穀類全粒の大切さを知るための参考です。
目次
１． 元気を実感できる全粒粉
２． 米糠の効用
３． 玄米・全粒粉・小麦胚芽・雑穀の多様な食べ方
４． 玄米重視の健康法の比較
５． 稲の穂と玄米の系譜
６． 森鴎外と白米至上主義 日本の教訓
７． 稲と玄米の国 日本
８． 玄米と一物全体
９． 玄米がとれた地域ととれなかった地域
白米は玄米の外皮と胚芽を取ったもの、精白した白いパンは小麦の外皮や胚芽を取ったもので、いずれも貴重な栄養分が捨てられていると言われています。消費者側での白いものほど美味しいという誤解や生産者・販売者側での精米という付加価値をつけたいこともその背景にあります。消費者側が全粒の経済的で簡単な美味しい摂り方を知らない事情もあります。
明治以来の日本の近現代史は、玄米・白米・小麦の三つ巴の戦いで、日清・日露戦争でも、ビタミンＢ群不足による脚気惨禍の死者や病人の数が戦死傷病者数に匹敵する程であったことからもわかります。精白していない穀類の重要性を知らず国家の存亡にも関わった事例です。同様に現代でも生活習慣病という戦いの認識も必要で、全粒の大切を知っているか否かが、人生に大きく影響してくることになります。又、全粒は玄米や小麦だけにとどまらず、雑穀や味噌・醤油・酢・納豆等の発酵食品等、一物全体の発想が基本にあります。
(1-1)玄米絶賛も玄米嫌いも程々に
玄米を絶賛する人もいれば嫌う人もいます。絶賛や危険との主張では玄米の良さが見えにくくなるようです。玄米が絶賛される理由は、長年の便秘・冷え性・肥満・血液性疾患・体調不良に対し、排便や腹周や体重等目に見える形で、それまでに経験したことがないような改善が、比較的短期間に現れる場合が多いためです。しかし、劇的なまでに効果があっても、玄米絶賛や玄米完全食等の玄米教にならない心がけも必要なようです。
玄米のこの強力な排泄・解毒作用をミネラル欠乏症を引き起こすと言う人もいます。何事も行き過ぎれば長所が短所になるわけで、食の伝統や知恵により、玄米の７分や5分搗き、白米、麦や赤米・黒米等の雑穀等、多様な組合せも大切になります。
料理を作る時に出汁が美味しいからといって入れ過ぎれば料理の味が逆に落ちてくることと似ている面があるのかもしれません。
(1-2）身体の信号を大事に
元気に生きる実感は、便通や爪の色、顔色、腹周りや体調等が日々教えてくれているとみてことも必要なようです。つまり、人は体調・体質・年齢・性別全てが異なり、一律に玄米の絶賛でも危険視でもなく、便通や体調という簡単明瞭な信号があるわけです。玄米の分搗き割合や玄米全粒粉及び小麦全粒粉の栄養素を凝縮したような小麦胚芽の量を増やしたり減らしたりすると信号との関係が徐々に見えてきたりするようです。
(1-3)玄米と解毒作用
解毒とは体内に溜まった毒素や老廃物を取り除くことで、デトックスともいわれています。断食の解毒的な効用は昔から知られておりますが、加工食品主体の現代食生活は、添加物も多く水銀・カドミウム等の有害な重金属や合成化合物が体内に蓄積されていく傾向があり、解毒作用として断食が現代でも注目されている理由でもとのことです。玄米はこの断食の排泄・解毒作用と似たような効能があることは興味深いところです。
世界３大宗教のキリスト教、イスラム教及び仏教でも、断食は重視されていますが、その苦行性と宗教性故に、一般の人には別の世界のことと思われがちです。健康は栄養摂取であるとの思い込みが圧倒的に強いですが、断食とは全ての人間が毎日関係し、断食(減食含む)の意味を知っているか否かで、元気な人生が送れるか否かの違いになると言うこともできようです。
解毒・排泄・デトックスの用語は、本稿では以下の定義で使用しています。
排泄： 排便・排尿中心の固形物や液体の対外排泄
解毒： ＊毒素や老廃物の体外排出（有害な重金属や化学物質の合成化合物の体外排出）
＊デトックスとは英語のdetoxificationの短縮表記
（解毒とは通常の排泄では排出できない有害物質の排出）
（重金属： 比重４〜５以上の金属を重金属と呼び、亜鉛も重金属に分類されるが、微量の重金属は代謝に不可欠なものが多く、重金属そのものが有害なわけではない）（亜鉛を例にとると、亜鉛不足は味覚障害や成長障害、免疫不全、神経系の異常などの症状、免疫力低下等に影響）
従って、新陳代謝を活発にして免疫力を高めるには、排泄機能及び解毒機能の双方を高めることが大切になってきます。
２．米糠の効用
米糠の効用については築野食品工業株式会社の説明がよくまとまっているので以下に添付します。同社は世界米糠会議を主導するなど興味深い活動を行なっているようです。
http://www.tsuno.co.jp/j/04/main.htm
アブルカイム・Ｍ・シャムスディン著 坂本孝作訳 「天然抗ガン物質ＩＰ６の驚異」を同社がその概要をまとめたものが以下です。米糠の良さを科学的に分析している文書は少なく、わかりやすくよくまとまっています。
第1章 食物繊維は本当にガンを予防するのか？
第2章 IP6 とは、いったい何をしている物質なのか？
第3章 食物繊維を超えるガン抑制効果が証明された
第4章 IP6 は、どんな仕組みでわれわれを守ってくれるのか？
第5章 予防だけでなく治療効果があることがわかった
第6章 進行ガン、AIDSにも治療効果がある
第7章 効き目はガンだけではない、21世紀の万能薬
第8章 無限に広がるIP6 臨床応用への可能性
第9章 生体の健康維持に不可欠な栄養素イノシトール
第10章 理想の抗ガン性カクテル：IP6 ＋イノシトール
エピローグ 新しい医学の時代が始まる
玄米の効用に関する研究もかなり進んできているようですが、肝心なのは食品の歴史・伝統及び個人が食べた時の摂って良かったという実感だと思います。
３．玄米・全粒粉・小麦胚芽・雑穀の多様な食べ方
(3-1）玄米の分づき（玄米と精米機の組合せ）
玄米の排泄力は抜群故に、排便や代謝促進により体調不良や難病、肥満に大きな効果あるのは当然ながら、その効果に感激して玄米ばかりを取り続けるのではなく、白米、部搗き、雑穀入り等、変化をつければいいと思われます。又、玄米全粒粉は、かおり等玄米を違った角度から楽しむことができ、時間的な制約のある場合にも有効なものです。
美味しい組合せ
過食・栄養素不足・代謝不足には、飽和脂肪酸・添加物・甘いものをとりがちになるパン食も関係し、便秘や冷え性を含め生活習慣病に結び付いている状況があると思われます。東のコメを玄米・分つき・白米及び玄米全粒粉の組合わせて美味しく食べ、代謝力改善を図る案です。玄米全粒粉又は精米機がポイントになってくるようです。
組合せ例１： 7分つき（白米とほとんど変わらない）
組合せ例２： 5分つき（玄米と白米の中間だが見かけは白米に近い）
組合せ例３ 白米＋玄米全粒粉
組合せ例４ 上記１，２，３及び雑穀を含めた多様な組合せ
白米を購入して1月以上も経ってくると米の食味や品質がどんどん落ちてきます。脂質が酸化し乾燥も進みひび割れが進み、酵素の働きも弱くなり甘みやうまみ・香りのないご飯になってしまいます。このためつきたてのご飯が最もおいしく、家庭用の精米機や近くにコイン精米機があれば、5分、7分、白米等を楽しむことができるようになります。西日本に比べて東日本の米どころではコイン精米機がいたるところで見られます。
玄米の精米機としては、サタケ、象印、東芝等の1台3万円前後のものが多いですが、コストパフォーマンスより、ツインバード社製の“精米御膳”が比較的お勧めです。ツインバードより安い機種もあるが、精米精度は劣るようです。同社製品を扱う岡山の会社のサンテク（株）社よりネットで直接購入(「net横丁 精米機」と入力)すれば13000円弱ぐらいで安く購入できます。
精米機の効能
＊自分の家で精米ができ5分、7分搗き、胚芽、白米が作れる、搗きたてで美味しい
＊糠を風呂、顔洗い、糠漬け、パンケーキ、スコーン、肥料に使える
＊玄米は纏め買いができ送料ゼロで全国の産地の人が好んで食べるコメが遠隔地でも食べれる
遠いところのものを近場の感覚で、つまり通販の最大の制約条件である送料を激減させる効能が精米機にはある訳です。米糠の肌への効能は昔から言われており、精米機には頻繁に温泉に行くような効能が期待もできます。精米をするにも手間がかかりますが、東日本を中心にコイン精米機をコメどころの人も愛用しているのは、精米したてのコメが美味しいからです。
但し、精米機は簡単ですが精米の手間がかかり多少の決意も必要で無理しない方がいいと思います。風呂や冷蔵庫に糠のにおいが残る場合は炭を使えばかなり効果があります。
(3-2)玄米全粒粉の食べ方
以下のように大き目のカップに大さじ一杯の玄米全粒粉を入れ、その上から熱湯をかけよくかき混ぜながら、ヤケドしないように少しずつ食べます。粉が気管に入らないようによく混ぜて下さい。当サイトでは玄米全粒粉は「玄米君」と「玄米まるごと玄煎粉」の2種類を扱い、玄米君は昔の麦こがし・はったいこ・こうせんと同じようなかおりです。玄煎粉は重湯のにおいに多少似ています。玄米君の粒は玄煎粉より小さめで直接口に入れるなら適してます。玄米君はかおりに優れています
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| 玄米全粒粉大さじ1杯 | 熱湯を注ぐ | |
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| さじの裏側でまぜると内側に粉が つかずよく混ざる （玄米君の場合） （玄煎粉の場合は粒が大木ので すぐ混ざる） 玄米全粒粉だけでも十分効果あり |
小麦胚芽を入れると更に 新陳代謝改善に威力あり、 小麦胚芽を小さじ1〜2杯いれる |
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| 小麦胚芽をいれているところ | 小麦胚芽は混ぜずに浮かせて 食べると美味しい感じ |
(3-3)全粒粉と生ジュース搾りカス、玄米の全粒粉入りパウンドケーキとスコーン
人参生ジュースを作るにはジューサーがいるが、お蔵入りのジューサーがある場合は別として、手間や費用もかかり、生ジュース、玄米や小麦の全粒粉及び断食の意義を知って行なうなら、生ジュースも長続きしますが、そうでないならやらない方がいいでしょう。生ジュースが空腹を伝播し、搾りカスと全粒粉でタワシの如く掃除しながら代謝を高める感覚があります。人参カスのパンケーキやスコーンは3，4日は大丈夫で、一週間に１，２回作れば済む。生ジュースは人参3本でカップ2杯ぐらいで、翌日飲んでも美味しいが、生ジュースを毎日飲むのは難しく、よく食べる金曜日か土曜日の翌朝の半日断食に飲めばいいのではないでしょうか。
食べた翌日に良い排便感を持続して感じることができるのは玄米全粒粉が一番ですが、玄米全粒以外ではほとんどないと言った方が当っているようです。栄養価の高い小麦の全粒粉でも持続して感じるまでにはいかない人もいるようです。しかし、この生ジュース搾りカスと玄米や小麦全粒粉のパウンドケーキやスコーンには、玄米全粒粉を上回るほどの効果を感じることもあり、食の東西の知恵が融合したようなものかもしれない。
(3-4)玄米の黒酢の効用と美味しい食べ方
黒酢の定義は「穀物酢のうち、原材料として米（精白していないもの）もしくは大麦を、酢1リットル当たり180g以上使用し、かつ発酵や熟成によって（黒）褐色になったもの」とのことです。１年から3年も発酵熟成させたもので、独特の琥珀色は糖とアミノ酸が反応してでき時間が長いほど濃くなります。
つぼ酢には、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、ビタミンＢ１，Ｂ２，Ｂ６，Ｂ１２，ニコチン酸、パントテン酸等の水溶性のビタミン、マグネシュウム・カルシュウム・鉄等のミネラルや多くのアミノ酸が含まれています。つぼ酢には市販の酢の１０〜２０倍のアミノ酸が含まれているといわれています。人体で合成できない必須アミノ酸のバリン・スレオニン・リジン・メチオニン・トリプトファン・ロイシン・イソロイシンが、つぼ酢にはたくさん含まれ、この豊富なアミノ酸がつぼ酢の旨みの成分でもあるとのことです。
つぼ酢には麹や７分搗きつきの米を蒸したものを使用しますが、玄米の糠の部分のビタミンやミネラルの栄養素では、玄米黒酢の方が勝る点があります。総合的な黒酢の良し悪しを見るには、身体に良い各種アミノ酸が多いことが黒酢のまろやかさにつながるため、まろやかをを基準に黒酢を選べばいいことになると推測されます。鹿児島の福山の黒酢でも意外とまろやかさにかけるものもありますが、数ある黒酢の中でも様々な料理にかけたくなるような黒酢は非常に少ない状況です。値段の高い黒須が必ずしもまろやかでないものもあり、色が薄かったり格安の黒酢は熟成が不十分でまろやかさに欠けるとみていいようです。
まろやかな黒酢なら料理も更に美味しくなります。油もの・肉・魚等油が使われる料理やドレッシングにまろやかな黒酢を使えば、さっぱりとして、酢をかけたとは思えないような美味しさが楽しめます。
つぼ酢の検証では、つぼ酢は中性脂肪やコレステロールを下げ動脈硬化を抑え心臓病や脳卒中の予防及び肥満にも効果があるそうです。又つぼ酢には赤血球の流れを良くし、新陳代謝を活発にさせる効果も大きいとのことです。つぼ酢は血圧や血糖値を下げ糖尿病・肥満・ボケにも効果的とのことです。つぼ酢はアトピー等のアレルギーにもよく、更に美肌効果も報告されています。
(4-1)マクロビオティクと玄米菜食
玄米について語る場合、マクロビオティクについてもふれる必要があります。
マクロビオティクは玄米菜食を中心とした健康法で、アメリカを中心に世界中で400万人が実践しているそうです。その基本思想は宇宙の秩序と陰陽で、陰陽の考えを食の世界に適用し健康を図っています。
その健康の定義は「天と地のエネルギーを結びつける玄米菜食を中心とした食事により、心身ともに健全さを自覚し、愛や感謝の気持ちと共に、宇宙の秩序と自然の摂理の調和ができる状態」であるとのこと。陰陽論は食物、人間、その他自然界を陰と陽にわけ、個人の体質や体調と食の陰と陽を組合わせ、できるだけ中庸にもっていき心身の健全を図る考え。つまり健康は毎日の食卓に並ぶ料理であり、人類の運命を決定するのは最終的に食事と位置付けています。
マクロビオティクの優れている点は、日本のように恵まれた身土不二と、中東やヨーロッパのような厳しい環境の身土不二とは異なることを見抜いている点にあるようです。それ故明治以来の西から東への食の流れの中で、東から西への逆の流れを重視し、その手法として玄米の一物全体を基本とし、これは各国の風土に対する深い洞察があって初めて生まれてくるものと思われます。
しかし、マクロビオティクのこの優れている点が同時にマクロビオティク的手法の制約条件にもなっているようです。マクロビオティクの教義では、玄米菜食以外も推奨しているが、実態面では玄米菜食中心で、人類共通の歯並びとと食の多様さは見えにくくなっています。又、食・運動・呼吸・心・環境が相互に深く影響している中の食の最重視と、食に伴う排泄の重要性を玄米菜食に任せています。食事だけでなく、断食、運動、呼吸、心で人生を元氣に生きることが、誰でも気軽にできることが見過ごされがちになっている印象を受けます。
(4-2)ホリスティク医学について
玄米について語る場合、ホリスティク医学についても、マクロビオティックにとの対比において見た方がいいと思います。Holisticはギリシャ語のholos（全体）を語源とし、その英語の派生語がwhole, heal, holy, healthで、health（健康）とは元々全体と言う意味でした。
現在ホリスティクという言葉は、「全体」「関連」「つながり」「バランス」といった意味で「全てを含む言葉」と解釈されています。その健康感の定義は「人間を体・心・気・霊性の有機体でとらえ、社会・自然・宇宙との調和による包括的・全体的なもので、各国の伝統・心理・自然・栄養・手技・運動療法を総合体系的に選択し、自然治癒力を高め不完全な中で充足感のある人生を目指す。」です。
近代西洋医学よりも実績ある各国の代替療法を重視し、個々人の意思や症状により治療法を選択しています。他の健康法に比して特に優れているのは、健康を肯定的な側面だけでなく、病、老い、弱さ、死、苦悩、障害等一見否定的な状況の中で「よりよく生きていく」ことを目指している点でと思います。
中東からヨーロッパを中心とした過酷な身土不二が食の困難さを含めた世界史の流れに対する考察はマクロビオティクの方が勝るが、健康感全体の定義の懐の広さと洞察ではホリスティクの方が優れている印象を受けます。
(4-3) 西式健康法につい
西式健康法は断食と野菜摂取と基本としていますが、断食の毒素や老廃物排泄機能は玄米に共通するところがあり、西式健康法についても以下ふれておきます。
健康とは「健康状態を皮膚、栄養、四肢、精神からなり相互に影響し、特に食べ過ぎの害が大きく、生野菜摂取や断食が重要」とのことである。特に断食については日本が高度成長期の飽食の時代に入る前に既に、その重要性の普及に努め、現在野菜・果物ジュース主体の断食を推奨する専門家は多いが、その先覚者的な存在でもあります。断食の重要さを見抜き普及させたことは、江戸時代の養生訓を著した貝原益軒以来の各種優れた健康法の中でも、トップクラスの評価を受けていいものでしょう。
ただ野菜の完全生食推奨のこだわりの大きさ及び、西式の影響を大きく受けていながら独自の健康法のように紹介する人が多いようで、昨今は西式の名前を聞く機会も少なくなってきたようです。先覚的な功労は素晴らしいが、呼吸及び人類共通の歯の構造と風土への考察があればと惜しまれるところであります。
(4-4) 健康法のまとめ
よく言われることですが、健康本を読めば読むほど書いてあることが正反対で何がいいのか悪いのかわからなくなってきます。食や運動だけでなく、呼吸、心、環境、風土、歴史への踏み込みポイントで、その著者がどのような団体に属しているかを考慮すれば、正反対の主張でもその背景がわかるようになる場合が多いです。
食品、医療、農業等の業界関連団体があり、学者を通し外観は健康論という形で議論が展開される。更に民間の関連団体だけでなく、政府や外国も穀物や輸出入の政策も含め健康論の形をとることは、戦後の米食からパン、乳製品、肉や油の推奨等に表れています。
人の歯並びに基づき、穀類：野菜・果物：肉魚＝５：２：１がいいということは、どの食べ物でも必要で、更に外国や関連団体の利害が加われば、塩、砂糖、肉、乳製品等相反する健康論が出てくるのも当然と見た方がいいでしょう。又資料や調査結果も、平均寿命の分析一つとっても、様々な解釈の仕方があり、著者の言うことを鵜呑みにしない心掛けが必要である。健康論の相反する主張でも、その学者等著者の名前をネット検索すると、関連団体に属している場合が珍しくない状況です。
次ページに日本、米国中心の主要な健康論を、（食）Ｘ（運動）Ｘ（呼吸）Ｘ（心）Ｘ（環境）関し、比較表を添付する。日米共に穀類：野菜・果物：肉魚＝５：２：１と一物全体食を重視するようになってきていることは一目瞭然で、パン・乳製品・砂糖・肉や添加物を極端に排除するのではなく、楽しみながら何でも食べる心掛けも必要となります。又腹八分目とはいっても、身体を動かす人はよく食べた方がいいし、食事前の運動で代謝力をつける等も大切でしょう。
(4-5) 健康論の比較一覧
貝原益軒から現在の実績ある主要な民間療法や提言を、米国の事例も含め以下に要約しました。この表の作成基準は以下の通りです。
（１）健康論に関わる基本的な考え方があるか。（オリジナル性を重視、又数百万部売れた健康本でも単なる一時の流行的なものは除外。海外含めた比較論だけのものも除外。）
（２）健康法の個別論はどれも賛否両論あるが、食品業界が後押しし学者が健康論を展開しているものは除外。（砂糖を科学する会、日本食肉学会、日本脂質栄養学会、日本乳酸菌学会、日本乳製品学会等）
（３）アメリカの食事指針は全粒粉重視等一定の評価すべき指針を打ち出しているが、日本の厚生労働省の指針は添付一覧表の中では、唯一異なる指針を出している。日本の場合、米よりパン、フライパン運動、肉・乳製品推奨、３０品目のバランス等、依然として的確な指針に乏しく、乏しい事例として記載した。
（４）酢や納豆等、共通して支持されているものは添付表には記載せず。
この日米の健康論やダイエット論の個別の項目の要約は以下です。
１．全粒粉： 飽食時代の中で穀類の全粒粉等による排泄力重視（玄米、小麦、そば、黒砂糖等）
２．伝統食： 全粒粉、味噌・醤油・漬物等発酵食品重視
３．塩： 全体的に適量摂取を重視（ゲルソン療法以外）
４．肉： 米国含め控え目
５．脂質： ω３以外控え目
６．加工食品：控え目
７．乳製品： 控え目、マーガリン・ショートニングはほぼ禁止
８．よく噛む： 重視
９．ﾊﾞﾗﾝｽいい食事： 日本の厚生労働省以外、いずれも推奨していない
１０．運動： 筋肉だけでなく内臓運動重視
１１．呼吸： 複式呼吸重視、塩谷・藤平・西野式は呼吸を最優先重視
１２．心： 重視、特に中村天風式は心を最優先重視
１３．環境： できるだけ薬等をとらない、医者にかからないことを共通して重視
１４．病気の原因： 腸を中心とした代謝不足とりわけ排泄不足を共通して主因とみている
食品加工の観点からすれば、断食、全粒粉、伝統食では商売にならない場合が多く、学者を通し業界の意向も含め学問的見地としての健康論が展開される場合が出てくる一般的な傾向があります。医療の世界も同様で、断食、全粒粉、伝統食では、薬や治療・手術につながらない背景があります。世の中の仕組みはこのようなもので、安全保障と同様に、個人の日頃の心がけが大切なようです。
(4-6) 元気に生きるとは
当サイトは、「歯並び」や「風土」の違いを基準とし、人も動植物や微生物も「一物全体」つまり個々の「生命力」の連鎖と「全体を見る」視点を基本としています。この視点で（食）ｘ（運動）ｘ（呼吸）ｘ（心）ｘ（環境）を捉え、困難な中でもそれをバネとして自分で「元気に生きる」ことを重視しています。年を経ても人生これから、又常識や規則より生命力を重視し、信義・伝統・歴史に基づく「大きい一物全体屋」的な発想に拠っております。
西欧食や世界中の食べ物を楽しむと共に、自国の伝統食を取り戻し、排泄代謝力等不足するところは逆に、大きい身土不二と大きい一物全体視点で、相互に伝統食や知恵のよさを取り入れると共に東側から西側の食や流れも必要になるようです。
(5-1)
稲の穂
稲は、普通の植物の花と異なり花びらがなく、その代わりに２枚の籾殻（モミガラ）からなり、籾殻には中の玄米を細菌や害虫から守る役割があるそうです。この２枚の籾殻を除去して得られたのが玄米で、これを精米すると白米になります。白米は稲の種子の胚乳の部分で、発芽時期に胚芽のための栄養分を蓄え供給する役割があります。
稲の花の構造は、棒状の１本のメシベと６本の羽毛状のオシベからなり、受精後、細胞が分裂・増殖しデンプンが蓄積していくそうです。この受精の時期に気温１９度以下が何日も続くと正常な花粉が作られず受精能力がなくなり米が実らないことになります。１９９３年の冷害で米不足になった時に、宮城県中心に栽培されていたササニシキは記録的な大凶作となり、その後すぐに冷害に強くて味のいいひとめぼれに切り替え、ひとめぼれは耐冷性にすぐれているとのことです。
(5-2) 主だった玄米の系譜
品種 母の品種 父の品種 誕生地（農業試験場） 誕生念
コシヒカリ 農林２２号 農林１号 福井県 １９５６
ひとめぼれ コシヒカリ 初星 宮城県古川 １９９１
ヒノヒカリ 黄金晴 コシヒカリ 宮城県総合 １９８９
あきたこまち コシヒカリ 奥羽２９２号 秋田県 １９８４
ササニシキ ハツニシキ ササシグレ 宮城県古川 １９６３
はえぬき 庄内２９号 あきたこまち 山形県庄内 １９９２
きらら３９７ しまひかり キタアケ 北海道立上川 １９８８
(5-3) 作付面積（平成１５年産）
コシヒカリ： ５３万ヘクタール
ひとめぼれ： １４万
ひのひかり： １４万
あきたこまち：１２万
きらら３９７： ６万
日本全体の米の品種は約２７０種、上位５品種で全体の６割を占める
(5-4) うるち米ともち米の違い
＊うるち米ともち米の違いはデンプンの質の違い
＊デンプンとは単糖類のブドウ糖（グルコース）がたくさん結合した多糖類で、グルコースのつながり方の違いによりアミロースとアミロペクチンの２種類にわかれる
＊グルコースが直鎖状に結合したものがアミロース、枝分かれ状に結合したものがアミロペクチン
もち米： アミロペクチンほぼ１００％（世界的にはアミロース含有５％以下がもち米）
うるち米： もち米以外は全てうるち米
（日本のうるち米はアミロース含量が２０％前後、アミロペクチンが８０％前後）
＊アミロース含量が低い米は粘りがあり柔らかく、アミロース含量が高い米はパサパサして硬く日本人には好まれない。海外ではアミロース含量が高い米の方が好まれる。
赤米や黒米にも同様にもち米やうるち米の区分あり。
(5-5) 天日干しの米が美味しい理由
現在は稲の刈り取りと脱穀が同時に行なえ、品質を維持するために乾燥機にかけ乾燥させるため、米にひび割れが入りやすくなります。炊飯中にひび割れしているところから水がどんどん入ってしまうので炊き上がった米はべとつき味が悪くなるとのこと。天日干しはひび割れしくい。
(5-6) ご飯の味の違い
日本人にとって美味しい米はアミロース含量が２０％前後、アミロペクチンが８０％前後の米ですが、その美味しい要素に関してははっきりしたことはわかっていないようです。しかし、新潟の米や宮城の米が第一級というか作付け1番、2番であることからすると、水は冷涼で、日照ができるだけ多いのが美味しい米の条件と思われます。紅茶やコーヒーでも冷涼且つ日照豊富な地域のものが美味しく、符合するものがあるのかもしれません。
風土に基づき食を論ずる時、明治の日清・日露戦争で脚気により数万の日本人兵士の死者及び数十万の患者を出した歴史を日本人として知っていた方がいいと思います。その惨禍の背景には、明治の文豪森鴎外が陸軍軍医(本名、林太郎)として主張した白米至上主義があります。
貝原益軒以来数ある優れた健康法がある中で、実証的且つ全体的な視点を失った健康法が如何に危険であるかの貴重な歴史的証左といえましょう。更に文学が歴史的且つ全体的視点を失うと、国運にも係わる己の歴史の惨禍にも気づかず、文学のあるべき姿すらも問われる事例と思われます。現在の青少年の教育事例として、人生において大切なものや困難なものを学ぶ貴重な教訓にもなっております。
日清戦争前の日本陸軍脚気死者（年換算人）（坂内正、「鴎外最大の悲劇」ﾃﾞｰﾀを主採用、次表同様）
明治１１〜１５年 明治１６〜２０年 明治２１〜２３年 明治２４〜２６年
6112 人/年 3122 人/年 890 人/年 53 人/年
海軍は脚気が白米に起因するとして麦飯に切り替え陸軍よりも早く脚気問題を克服し、陸軍各師団も陸軍軍医本部や東大医学部の反対意見にもかかわらず、白米から麦飯への変更を全７師団中５師団実施し上表の通り脚気問題を実務部隊で解決していました。玄米は表皮に栄養が集中し、白米より全粒麦の方がビタミンが格段に多いためです。
そこにドイツ帰りで脚気ウイルス説を信奉する森鴎外こと林太郎が帰国し、白米が麦飯より優れた完全食であるとの兵食試験結果を明治２２年に発表。注意すべき点は、当時脚気の原因であるビタミンは発見されておらず（脚気はビタミンＢ１を中心としたＢ郡の欠乏症）林太郎のウイルス錯誤の非を問うのではなく、既に海軍と陸軍各師団の懸命の努力によりほぼ解決していた事態を無視したことにあります。
林太郎の兵食試験は単に白米と麦飯のカロリー比較にすぎないものでしたが、その後陸軍兵食を科学的に裏付けるものとして陸軍軍医本部や東大医学部の金科玉条となっていきました。陸軍部隊からの白米中心主義への異論に対し、鴎外文学同様に天性の負けをみとめ得ない気性と独尊性により反対論を封殺。日本は国家の存亡をかける日清・日露戦争で、以下の表の脚気死者・患者数の通り、敵国だけでなく、身中の強敵と戦わなければならなかった。
日清戦争後も、海軍や陸軍の麦飯支持に対し、結核菌の発見等当時躍進著しいドイツ医学をバックに、定められた結論への文学的且つ詐術的論理で自身の兵食論を擁護し、部隊の再三の麦飯給付依頼を無視し、更なる惨禍を繰り返させました。日露戦争で現地派遣軍軍医として、白米万能主義ゆえの粗末な副食含め現地の惨状を目の当たりにしているにもかかわらず、本国への脚気患者の過少報告や統計操作も行なったとのことです。
陸軍 日清戦争（９ヶ月） 日露戦争（１年８ヶ月）
戦闘死者数 977 人 37,200 人
脚気死者数 4,064 人 27,800 人
脚気患者数(脚気死者数除外) 41,431 人 211,600 人
動員数 240,000 人 1,088,000 人
開戦時期 明治27年8月1日 明治37年2月8日
林太郎は明治40年陸軍軍医最高位の陸軍軍医総監(中将相当)に昇進し陸軍医務局長に就任。明治41年勅令により陸軍脚気調査会が発足し林太郎が会長に就任。調査会のメンバーには脚気を実証的にみる姿勢に乏しかったが、海外を中心に脚気検証が進み脚気栄養障害説が正しいことが発表され、脚気ウイルス説は根拠を失いつつありました。
林太郎はその地位及び卓抜な自己弁護力により白米中心主義を変えなかったが、文豪鴎外と呼ばれる文学活動をこの時期に行なっています。彼の地位と名声を覆す可能性のある脚気問題は、彼の文学にも大きな影響を与えたはずです。大正11年に没する以前にビタミンＢを与えると脚気が治る報告も出てきたが、調査会長としての反応は無かった。彼の死後大正13年調査会は、脚気はビタミン欠乏による栄養障害病であるとの結論で自らの誤りを問うことなくその活動を終えました。又数ある文豪鴎外関連書籍で脚気の真因に触れているものは少ない状況です。
稲というか玄米というか、日本の歴史は稲や玄米が歴史の基本にあり、稲が育つ山と川と田んぼの組合せが氏神様や山岳信仰を生み、その信仰の司祭の取りまとめ役が朝廷であったとも言えるでしょう。玄米を総合的に論じるならば、日本の歴史に大きな影響を与えた玄米とその風土や国民性についてもふれる必要があります。
女系天皇に関する様々な反対、賛成、中間的意見を読んでみましたが、玄米的な視点でもっとわかりやすくて説得力のある言い方がないか考えてみました。世界遺産的な視点と、米を基本として男系天皇を維持してきた歴史を知る事がポイントのようです。
(7-1)玄米を世界遺産的な視点から見ると
世界遺産には自然遺産と文化遺産があり、文化遺産に対しては文明観を含め著しい偏りが無いか眺める必要がありますが、ここでは世界遺産の古さだけの希少性をみていきます。古くて希少性のあるものは、それだけで極めて貴重であり、その一例が世界遺産です。世界遺産は自然遺産と文化遺産からなるが、いずれも選定条件は古くて世界稀有で、且つ守られてきたかにかかっています。
変化の激しい現代故に失われるものも多く、自然や昔からあるものを守ることの重要性がますます認識されてきています。中でも屋久杉は数千年の蒼蒼たる古さがあり、又、人が作ったものでは２００年も超えると一級に近くなります。世界最古の木造建築である法隆寺は８００年、高度成長の便利さに負けず合掌造りを守り通してきた白川郷等、一貫して守ってきたという点が重視されます。又世界遺産に限らず、人の営みの中で連綿と守られてきているものは、希少性のある無しにかかわらず高い価値があり、それは世界共通の価値観でもあります。
稲作文化を大事にしてきた日本の場合、味噌・醤油・酢・酒・梅干・納豆等の様々な発酵食品を生み、その食文化は連綿と守られてきました。つまり稲や玄米も世界遺産的な視点でみるなら、川や畑を守る豊かな自然遺産と稲作文化・発酵食品文化を生み育ててきた長い歴史があるわけです。
国際化、標準化、男女平等は時代の流れでありますが、同時に歴史、習慣、文化に関する固有の考え方が無ければ、自分らしさ（アイデンティティ）は乏しくなり己を見失っていくことになります。女系天皇賛成論は、時代の流れを優先し、且つその時流の中で個人の生活の延長として物事を見る傾向があるようです。又外国で例がなく、日本だけの特殊性はおかしいとの発言もあります。
これらの見方は、先人が必死に守ってきたものを守るという世界共通の価値観や、古さを大事にする世界遺産的な視点からずれている印象を受けます。世界史的に見るなら、王室も古ければ古いほどその国が安定してきたことを示しています。更に男系天皇が日本のみなら、稲作文化と独自の発酵食品文化の独自性と同様に、その分希少性の価値が高く、その希少性を守る努力が必要になってくると思います。
(7-2) 王室や稲作文化の象徴の皇室が果たしてきた役割
人で言うなら古さと希少性の象徴は王室とか皇室になるのでしょうが、その中でも稲作文化の象徴でもある日本の皇室の古さは2600年で群を抜き、世界遺産的な視点で見るなら世界史における客観的な状況が更によくわかると思います。人口5千万人以上の現在の王室では、イギリスが300数十年、タイが2百年余り、その他歴史は浅いが北欧3国、オランダ・ベルギー・ルクセンブルク3国等王室のある国は、歴史的に安定し国内の結束が固く、外敵や共産主義の暴風から国を守って来ました。
イスラム圏のマレーシアには各州に王様が9人おり5年に一度国王を順番にかえ、本来は多民族国家の難しい国ですが安定している理由でもあります。国王が亡命した後のカンボジアやチベットで、何が起こったかを見れば王室の存在意義の一面がよくわかる。
ソ連はロシアのロマノフ王朝を抹殺したが、ソ連崩壊後ロシアとなっても失ったものは戻らず、フランスやドイツも同様。国民がイデオロギーに染まり王室を抹殺した国もあれば、自国の将来より王室を優先し過ぎ国民の反感を買い王室が絶える国もあります。
(7-3) 稲作文化・発酵文化・男系天皇との関係
女系天皇反対論の大半が、男系天皇を2600年余りの長きにわたり先人が守ってきたものであり、それだけで十分な理由との説明が多いようです。確かに、世界遺産的な視点で云うならこの意見は、外国からも理解が得やすいし又本質を射ているとも思われます。しかし、なぜ先人が必死に、朝廷もそうでない人も日本人として守って来たか、明確な理由があるはずなのに説明が今ひとつとの印象を受けます。
八百万（やおよろず）の神の総元締めで、且つ皇室の始祖は伊勢神宮に祭られている天照大神、つまり始祖は女性であるが、その後は男系天皇を守ってきている。天照大神が、スサノウノミコトの無礼に怒って天岩戸に隠れたら、世の中が暗闇となったとのこと。
この神話とこれまでの男系天皇維持を総合的に考えると、女性は物事の始まり明るく世の中を照らすもの・造るもの、男性は一時の油断もなく世の中を守るもの・伝えるものとの明確な役割分担が、認識されていたと考えられます。また稲作が同時期に全国的に広がっていきこの稲の種を守り途絶えること無く引き継いで行く重要性も認識されて来ていたようです。
稲の種を男性に見立てて、途切れることのない男系天皇の維持と云う考えにも繋がったと思われます。始祖が女性であるため、女系天皇でもいいとの意見は、先人による男女の役割分担の苦労を知らない的外れの意見と云えそうです。
男系天皇は、畑より稲穂やその中の玄米つまり種を重視する考えで、生物学ではＹ遺伝子は男子のみに受け継がれるとのことですが、女性の中には種や遺伝子の考え方を母性軽視として拒否反応を示す人もいます。八百万の神の総元締である天照大神は、今風に云うならスーパーキャリアウーマンの設定でした。
又当時の人は、女性の照らし生み育てる重要な役割も認識し、玄米のような種を伝える男がしっかりしなければ国も家庭も駄目になると考え2000年以上も前から知恵を絞ってきたことに思いを馳せるべきだと思われます。男女同権だからといってスポーツ競技を男女混合にしないことと似ている面もあります。
玄米や発酵食文化があって独立国家日本ができ又維持されてきたとみる視点も必要と思います。天皇と云う呼び名は独立国家の国王を意味し、天照大神を始祖とし天皇を設け独立国家としての決意表明を行い、書いた明文がある訳でもないのに男系天皇を守ってきた歴史があります。歴代王朝がほとんど異民族であった中国とは全く異なる文明圏を作ってきました。
日本書記には日本は瑞穂国とかかれ、瑞穂とは稲のみずみずしい穂を表すそうです。瑞穂の国の歴史・伝統・発酵文化・朝廷・民衆が稲や玄米でつながっているようです。
(7-4) 稲も神様も同居
日本には数十万の神社があり、家庭内の神棚もふくめると何百万もある。四季があり自然豊かな日本の至る所に神々が存在し、民衆は神社や神棚に朝晩手を合わせたり、初詣でをしたりと、神社・神棚は日本人の生活の重要な一部となり、八百万神が神道の流れを生んでいる。この八百万の神や神道の取り纏めが朝廷の祖先を祭っている伊勢神宮とのことです。
古来日本の朝廷は、民衆が祭っている神様を尊重し、朝廷は八百万の神の取り纏めとして大事に扱われてきた。その八百万の神の頂点が天皇であり、民衆もその辺はよく分かっている。関所通過が煩かった江戸時代ですら、お伊勢参りなら簡単に許可がおり、全国から大挙して押し寄せたとのことである。
人口3千万人程の江戸時代で、伊勢神宮の参拝記録では、多い年には4百万人を超えた記録があるそうだ。神社が有れば老若男女の手を合わせる光景は普通だが、日本の自然と伝統の気がある場に対する一体感・感謝・祈りのようなもののようです。
世界遺産的な視点では、稀少で古くから守られてきたものは、今後も守るのが当然です。方法論に走れば個人の好みの問題ともなり本質から外れて行くようです。守る重要性と先人の苦労、ややもすれば現代人が及ばない程の先人の知恵と洞察力を知ることがまず先決と思われます。
神社の鳥居を、地震で倒れたら危ないとか合理的にシンプルがいいとか、両側に2本の棒を立てるような議論は避けた方がいいようです。万策尽きて策がないなら、英国型もしかたないが、先人の苦労と見識を知れば、自ずと解決方法は沸いて来ると思われます。
食品の中では最高といわれる排泄・解毒作用が高い玄米や栄養素の高い穀類の全粒をうまく取り入れ身体も元気になれば、瑞穂の国の歴史・伝統・文化もよりよく理解できると思われます。
８． 玄米と一物全体
玄米の話がでたら、一物全体（いちぶつぜんたい）についてふれる必要があります。しかし、一物全体は一般に言われている食物を丸ごと食べるという意味だけでなく、風土や物事の考え方等深くて大きい考え方にした方が、より全体がみると思います。
白米の部分だけでなく全体を摂る一物全体は生命力を重視する考え方で、生命が宿る個々の動植物を、できたら丸ごと食べその生命力を吸収しようというものです。この考えでは季節や四季の移り変わりによる生命の発露でもある旬の食べ物を重視し、旬の植物や脂の乗った魚などを食べることを勧めています。
専門家による説明も一物全体を摂取する食物のみと考え使用するため一物全体の考えが一面だけになり、元気に生きる基準が分からなくなっている背景があると思われます。本サイトではこれを一般の一物全体と呼ぶことにします。
つまり、玄米で例えるなら、一般の一物全体は玄米だけをまるごと全体と見るのに対し、本サイトの一物全体は、玄米だけでなく、籾殻・ワラ・畑につながる川・山・日照等の風土や人全体を、更には歴史や伝統文化も含めて一物全体と見ております。
(8-1) 個別と総合で大切な一物全体
元気に生きるための要素を、食・運動・呼吸・心・環境の５つに分類すると、それぞれの項目においても又この5項目を纏めた総合でも、それぞれ一物全体的な考え方が必要になると思います。食を例にとれば栄養摂取・消化・排泄であり一物全体で摂る食物は排泄と解毒作用を伴います。この見方を一物全体と呼ぶことにします。
玄米と麦の3大栄養素・ビタミン・ミネラルを一物全体で比較すると麦の方が優位だが、玄米は麦や他の全粒粉より排泄力では数倍高い特徴があります。ヨーロッパのような寒冷や乾燥地が多いところでは野菜・穀類が少なく肉・乳製品主体になり（イタリア・スペインの一部では米がとれるが）、排泄力不足になりがちな気候風土とも言えます。
一方、日本では一物全体の代表は玄米だが、難病や慢性病に劇的な効果がある一方で玄米を食べ続けてまれに体調不良になる人もおり、又手間がかかり美味しくないと言われるなど、医療の専門家でも絶賛する人もいれば無関心な人もいます。麦は胚乳にも栄養があるが、玄米から表皮と胚芽を除いた白米（胚乳）には数％の栄養価しかない。つまり玄米の一物全体の栄養価は表皮に近い部分に集中しており、明治時代に一物全体を知らず白米中心により多くの脚気惨禍を出した歴史もあります。
胃腸は消化・吸収と排泄を同時に行なえず、絶えず食物が補給されると排泄が進まず、胃や腸も疲れ固くなってくるそうです。このため日々の中で胃腸に休憩を与える夕食後から翌朝までは断食という発想が古くから西欧やアジアでもあり、古来世界中で断食の重要性が支持されてきたが、一物全体的にみるなら、断食も玄米摂取も老廃物排泄と代謝改善という同じような効用をもっています。
植物の種子には１つの生命力全体が宿っており、玄米のような穀物を主食とすることができた風土と民族は恵まれており、且つ排泄・解毒作用の高い米ができるところは更に恵まれています。欧米でも一物全体の大切さは知られ、レストランでパンをwhite or wheat（精製か全粒）と聞くがwhiteなら白米、wheatなら玄米と言っているようなものでしょう。しかし、日本でも欧米でも穀類の排泄力の知識はかなり認知されるようになってきているが、全体的には米と麦の違い含めていまだに不十分な状況にあります。
世界中で寒冷の鮭や昆布と熱帯の黒砂糖の両方が産出される国は日本だけであり、四季のある国の中でも一物全体的に恵まれたその伝統食の知恵、及び更なる可能性があることを示しているようです。又、地産地消を大事にすると共に、各国の伝統的な知恵や習慣の伝播があって地産地消につながった歴史があり、伝統の共有的な発想や新たな組合せ等の大切さもあると思われます。
(8-2) 一物全体的な玄米・椰子・鯨
玄米の一物全体的な類似の例として、椰子と鯨にも連想が広がります。この一物全体の見方は様々なものを見る目を与えてくれるようです。
捨てる所がなく食用・肥料等何でも使える貴重なものだったという話しが、子供心に妙に印象に残っていました。ベトナム、インドネシア、マレーシア等アジアの国々を旅行しているうちに椰子の木と実の色んな用途に接する機会が増え、捨てる所がない点とその用途の多様さ・貴重さが鯨に似ていると思い始めた次第です。
椰子は、人間のみが固い殻を割り椰子の実を利用できることを見通して人間との共存を考え、下表の用途の如く文明が余り進んでいない地域では、特に重要なものだった。一方パームは文明が進み植物油脂が大量に必要となる現在の状況を見越して、外皮まで油の成分とし高い生産性により、人間に植林してもらう、うまい方法を考え出したようです。
椰子の木・実の用途
家屋の柱・建築資材、屋根や壁の茅葺、木槌・カンナ等大工道具、しゃもじ・スプーン等料理道具、皿・お椀等食器、各種木彫り品、炭、吹き矢筒、髪の化粧油、殻・葉の燃料、殻の煙虫除け、網籠、天然ジュース(貴重な飲料水・栄養源)、ココナツミルクの調味料、椰子酒・酢・砂糖、菓子の甘味とコク、供え物下敷き、加工・業務調理用ココ椰子油、亀の子たわし、石鹸・洗剤用油脂、サンオイル（紫外線カット用）、マッサージオイル、南国観光地必需の木
ココナツミルク
玄米と椰子の状況もなんとなく似ているところがあります。椰子の実ジュースは青い椰子が使われ、この椰子の種の内壁に白いジェリー状のものが付き、胚珠といいココナツミルクの元です。椰子の実が黄色になるにつれこの胚珠の白い層が内壁一面に付きこれが１ｃｍぐらいに成長。これを削って水分に溶かし絞ったのがココナツミルク。
熱帯地方は雨季と乾季の区分ぐらいで、四季が無い分食べ物も味気なくなる。日本は食材だけで美味しい料理ができるが、当地では料理プラス調味料が不可欠になります。魚も旬がなく肉自体も味に乏しい。魚を頭ごとカレーにいれたものを東南アジアではフィッシュ ヘッド カレーというが、この美味しい味は椰子の実のココナツミルクで出してる。インドではヨーグルトを使用する。マレーシア語やインドネシア語で菓子は「クエ」と云うが、大半がココナツミルクで美味しい「食え」が作られている。両国のご飯にはココナツミルクで炊いたものもある。胚珠の白い層から作られるココ椰子油は飽和脂肪酸の割合が高く、血液の粘度をあげ循環器には余り良くないが、食物保存機能でも頑張っている。高濃度のビタミン・ミネラルを含む滋養飲料でもある青い椰子の実のジュースも広く飲まれています。
椰子の木が15本あれば人間１人を養えるそうだ。遭難し小島に漂着しても椰子の木が15本あり、椰子の実に直撃されないなら、救助されるまで生き延びることが可能だ。1本の椰子の木に年間50から200個程の実が成り働き者でもあります。ペナン島の北のランカウイ島では以前は子供が生まれると椰子の木を植える習慣があったとのこと。文明の利便の少ない田舎や山の少ない島々では、椰子は貴重な恩恵を与え続けています。更に21世紀は環境・自然重視/回帰の時代でもあり、パーム油を抜き返すべくお助け椰子として再登場もあるかも知れません。
以前は世界中で椰子の実に当たって亡くなる人が毎年数百人いたそうです。マレーシアでも一割ぐらいの人は椰子の落下事故の事例を知っていました。現在は対策も進み落下事故はまれなようだが、公園や並木道でも当たったらただでは済みそうも無いものも少なくなく、上を向いて歩いていたものでした。
玄米は完全食という意味ではなく、全体食として凄さがあり、椰子や鯨にもそういうものがあったとの発想です。エスキモーにみられるように気候風土により様々な全体食があるのでしょう。椰子と鯨で玄米や全粒粉からわき道にそれた感じがありますが、歴史や伝統も含めて幅広くみるには、一見関係のなさそうなことから違うものがみえてくるのかもしれません。アイデアや独創性も、関係の無い周辺分野からの発想もかなり影響しているようです。人間も直接的な利害や知識にばかり敏感になると、親切やもののあわれ大切さも見えなくなってくるようです。
９． 玄米がとれた地域と取れなかった地域
いわゆる健康法を論じる場合、人や風土にかかわる基本理念が大切になりますが、最も広く支持されているものが「身土不二」（しんどふじ）と「一物全体」（いちぶつぜんたい）になるようです。身土不二は土地と人は切り離せずその土地でできるものを食べ、又一物全体は全体を食べ栄養摂取すべきとの言葉ですが、東アジアだけでなく欧米でも、自然の摂理として支持されてきた考え方です。
しかし、身土不二という言葉の響きの良さと対象のあいまいさで、日本のような「恵まれた身土不二」と、ヨーロッパのような厳しい風土で「無理した身土不二」の違いに多くの人が気づくことができなくなってきています。又一物全体も栄養を摂るだけでなく解毒・排泄まで含んだ考え方であることにも思いが至らない人が多いようです。この２点の誤解が食や健康法の混乱の主因ともいえると思います。
人類は氣候風土により民族の肌の色や腸の長さなど異なるが、歯の比率は、臼歯･犬歯・前歯＝５：２：１で共通しています。古代から現在まで国内外の多くの識者により、この比率が人の食生活として望ましい穀類、野菜、肉魚の比率で、人類が誕生したといわれる豊かなアフリカの風土に基づくと推定する考え方が支持されています。
穀物は排泄促進に不可欠な繊維質等の成分を含み、食糧保存にも適し、穀類を主食とすることが本来どの風土でも適した選択であり、全体の三分の二近くを穀類で摂るこの比率は妥当な比率とも言えます。
しかし、寒冷であったり雨が少ないヨーロッパでは穀物や野菜が育ち難く、狩猟から牧畜に進み肉・乳・加工品で、野菜や穀物の不足を補うと共に生きるための保存食とせざるをえなかった。アフリカはイモ類、アジアは米や麦、南米はジャガイモ・トウモロコシ・サツマイモの原産地ですが、ヨーロッパには主食となる原産の穀類はありませんでした。
又ヨーロッパの寒冷地ではライ麦が作られたが一物全体では玄米に相当する程の栄養価がありながら、解毒・排泄機能では米に及ばない（第１回世界米糠国際会議参照）ものでした。稲作が連作できるのに対し麦はきかず、更に雨が少なく麦しかできない所で地下水をくみ上げる灌漑では酷い塩害の歴史もあります。米は連作ができますが麦はできない状況もあります。
ヨーロッパは14世紀に黒死病により人口が3分の1減った過酷な歴史がありますが、牧畜等による森林伐採でミネラルが欠如し、土地や河川を通し農作物へ栄養低下が連鎖し人の免疫力低下に繋がったと考えられます。貿易は国際競争力のある比較優位なものの輸出入だが、14世紀ヨーロッパ人が貿易のため海外に出た原動力の一つは、無理をしてきた身土不二の限界の改善を図った行為ともとれます。
今までの単なる塩漬肉が香料で美味しく生まれ変わり、砂糖も多くの人が薬や嗜好品として楽しむことができるようになりました。更に中南米からジャガイモ、とうもろこし、カボチャ等が入りヨーロッパの食料不足も緩和された。徳川300年の自給自足、及び当時世界最大の人口百万の江戸を訪れた外国人も驚いた清潔なリサイクル社会の日本とは対象的でした。
欧米人とアフリカ・中東の乾燥地帯の人々以外では、そのほとんどが牛乳不耐症であり、又酪農王国の米国、北欧フィンランド、スウェ―デンが骨粗鬆症ワースト３の常連であることは最近よく知られるようになった。気候が厳しい同じ北欧でも、豊かな漁場に面し魚が豊富に食べれるノルウェーとは対象的である。
乳製品に適合した人が生き残ってきたと思われる欧米でもアレルギーに悩む人もおり、乳製品全ての摂取を止めると喘息等のアレルギーがすぐ消えたという報告も少なくないとのことです。乳を分解するラクターゼ（乳糖分解酵素）は7歳頃に無くなるのが普通で、世界規模でいうなら、牛乳不耐症ではなく、欧米人の8割がラクターゼ継続症であるともいえます。
アジアでは米がたくさん取れますが、ヨーロッパではライ麦で米はほとんど取れません。玄米は一物全体的には麦よりも老廃物を排泄する力が２〜３倍優れています。戦後欧米の「無理した身土不二」の食生活が浸透してきたが、その限界は欧米自体が既に認めており、全粒米・穀類、醤油・味噌・酢等の各種発酵食品や日本食が欧米に向かう東洋食化とも呼べる逆の流れも必要になってきています。
欧米：厳しい風土 → 穀類・野菜不足 → 肉・乳製品ラクターゼ継続症 → 無理した身土不二
日本：温暖四季 → コメ等穀類・大豆・野菜豊富 → 「恵まれた身土不二」→ 逆の食の流れ
１０． 玄米等の全粒と歯並び
欧米や日本でも病気を病気だけで見ずに原因まで遡る人たちは、「バランスのいい食事」が栄養摂取過多や洋食化で食生活全体の混乱を招いている深刻な問題に気づいてきています。つまり、過剰な栄養摂取が老廃物の排泄を阻害し、摂取と排泄のアンバランスが便秘、冷え性、体調不良、慢性病や難病に繋がるためだと推測されます。
このことは戦後欧米や日本等経済発展著しい国で平均寿命が延びたが、その延びは十分に食べられなかった世代に支えられている。長寿地域で既に親より子が先に亡くなる逆さ仏現象がみられますが、1960年頃以降の飽食世代は、自分のことは自分でできる有効平均寿命含め、平均寿命は下がってくるとの認識も必要になってきています。世界の長寿地域で子供の方が先に死ぬことが珍しくなく、沖縄でも男性平均寿命の近年の急落を生んでいます。
身土不二は、その土地でできるものを食べるという地産池消の意味で使われることが多いが、野菜の原産地の違いと普及の恩恵の如く、地産地消だけでなく、同時に広い意味の身土不二も考える必要があります。人類はほぼ地球全体に広がったが、異なる厳しい風土に身体が順応したものとしないものがあります。順応したものは腸の長さを中心とした代謝機能でしょう。
順応しなかったものが歯並びで（臼歯・犬歯・前歯＝５：２：１＝穀類：野菜果物：肉魚）、それは厳しい風土の地産地消では身体の遺伝的欲求を満たすことは容易ではないことも意味しています。この歯並びは、強いて言うなら地球規模で考える大きい身土不二ともいえるでしょう。
これは日本の玄米等の穀類主体で強力な解毒・排泄を含む一物全体の伝統的食生活は、現在の栄養過多と栄養素偏り・排泄力不足の西洋型食生活の改善にも寄与できる可能性があることも意味するのではないでしょうか。又世界人口の8割が乳糖不耐症であり、欧米だけでなく各国の伝統食の智恵が相互に生かせる道があるのではないかと思えます。
人類共通の歯並び → 人類共通の排泄力 → 伝統食共有・味覚鍛え・食の東洋食化
肉を食べる欧米人は腸の平均長さが５ｍであるのに対し、野菜や穀類の多い日本人は平均６．５ｍ程で野菜や玄米や雑穀等の繊維質の多い食べ物の消化に必要な長さと言われる。貿易によって支えられた食の事情は、加工食品の増加・繊維質減等による排泄力の不足を来たしやすい。現在の食生活は、欧米人でも日本人でも腸の長さにかかわらず、食べ過ぎによる栄養過多やビタミン・ミネラル・食物繊維・ファイトケミカル等の不足により、便等老廃物の排出不足、体調不良、肥満、循環器障害等の事情は同じと思われます。
動物実験で摂取カロリーを３０％減らすと寿命が５０％延びる例や、古代エジプトピラミッドの刻印にも食べ過ぎは病気の原因であると書いてあるそうです。古来腹八分目の食べ過ぎない重要さは共通して支持されている。栄養過多と運動不足は、人間だけでなく、動物、魚、野菜、果物、土壌、河川、海洋いずれも、供給と費消のバランスが崩れると過不足が連鎖する。特に過多が問題であり、少ないぐらいが人も動物も植物も代謝を高めるべく努力するようにできています。
日本の伝統食や食材の中で、玄米は各種のビタミン・ミネラル・繊維質や抗酸化物質が多く、フィチン酸(ｲﾉｼﾛｰﾙ)等による毒素排泄力も含めて、洋食化と栄養過多の対策として有効性が期待されています。玄米の毒素排泄はミネラルも共に排泄する程に強力で、その効果は体質により異なるが、慢性病、血液性疾患や癌等難病にも多数の治癒例があります。
玄米も頭から信じる玄米信者にならない心掛けも必要であり、体調、顔や爪の色等常に配慮する。2000年の米国ﾀﾞｲｴﾀﾘｰｶﾞｲﾄﾞﾗｲﾝ（食事指針）は、米や麦雑穀含め穀類全体に非精製のものの摂取を推奨しています。小麦の全粒パンは玄米ほどではないが排泄力が高いが、パン食は飽和脂肪酸や白砂糖、乳製品を同時に取ることになります。
玄米のような全粒の外皮は種の子孫保存のための自己防衛機能も兼ねており、全粒粉そのままでは人間の口に合わない場合があり、全粒の自己防衛機能をうまく粉砕し全粒の良さを取り込む知恵が必要になる。全粒の見た目の悪さ、その手間、味とにおいで、コメの国日本でも、玄米やその他の全粒を食べている人は１％以下の少数とのことです。一物全体食や伝統食による、簡単且つ手間がかからずより経済的で元氣になれる食や物の考え方の知恵があるはずで、本サイトの主要テーマの一つとなっています。