鹿児島の福山のつぼ酢から見た玄米黒酢
黒酢や玄米黒酢が新陳代謝の改善に大きな効果があることは知られていますが、どれぐらい効果があるかの実証的な書籍や報告は意外な程に少ないのが現状です。
しかし、鹿児島の福山のつぼ酢については詳しい実証事例があり、つぼ酢と類似の製法・成分や効力がある黒酢や玄米黒酢について、このつぼ酢の検証事例を元にみれば、黒酢や玄米黒酢の効用もかなり見えてくると思います。
黒酢の定義は「穀物酢のうち、原材料として米（精白していないもの）もしくは大麦を、酢1リットル当たり180g以上使用し、かつ発酵や熟成によって（黒）褐色になったもの」とのことです。１年から3年も発酵熟成させたもので、独特の琥珀色は糖とアミノ酸が反応してでき時間が長いほど濃くなります。
つぼ酢には、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、ビタミンＢ１，Ｂ２，Ｂ６，Ｂ１２，ニコチン酸、パントテン酸等の水溶性のビタミン、マグネシュウム・カルシュウム・鉄等のミネラルや多くのアミノ酸が含まれています。
つぼ酢には市販の酢の１０〜２０倍のアミノ酸が含まれているといわれています。人体で合成できない必須アミノ酸のバリン・スレオニン・リジン・メチオニン・トリプトファン・ロイシン・イソロイシンが、つぼ酢にはたくさん含まれ、この豊富なアミノ酸がつぼ酢の旨みの成分でもあるとのことです。
つぼ酢には麹や７分搗きつきの米を蒸したものを使用しますが、玄米の糠の部分のビタミンやミネラルの栄養素では、玄米黒酢の方が勝る点があります。総合的な黒酢の良し悪しを見るには、身体に良い各種アミノ酸が多いことが黒酢のまろやかさにつながるため、まろやかをを基準に黒酢を選べばいいことになると推測されます。
鹿児島の福山の黒酢でも意外とまろやかさにかけるものもありますが、数ある黒酢の中でも様々な料理にかけたくなるような黒酢は非常に少ない状況です。値段の高い黒須が必ずしもまろやかでないものもあり、色が薄かったり格安の黒酢は熟成が不十分でまろやかさに欠けるとみていいようです。
まろやかな黒酢なら料理も更に美味しくなります。油もの・肉・魚等油が使われる料理やドレッシングにまろやかな黒酢を使えば、さっぱりとして、酢をかけたとは思えないような美味しさが楽しめます。
つぼ酢の検証では、つぼ酢は中性脂肪やコレステロールを下げ動脈硬化を抑え心臓病や脳卒中の予防及び肥満にも効果があるそうです。又つぼ酢には赤血球の流れを良くし、新陳代謝を活発にさせる効果も大きいとのことです。
つぼ酢は血圧や血糖値を下げ糖尿病・肥満・ボケにも効果的とのことです。つぼ酢はアトピー等のアレルギーにもよく、更に美肌効果も報告されています。（藤野武彦著 「驚異の天然つぼ酢」よりつぼ酢の効用につき一部引用）
油ものの多い現代の食生活を黒酢で楽しみ乗り切る
社員・職員食堂の良し悪しを見る基準の一つは、揚げ物がいかに少ないかということですが、実際は古くなったものや残り物は最終的に揚げ物に行っていると思われる程に揚げ物は多いと思います。特に夏になれば食中毒の心配も増えるため、揚げ物も増えてきます。もちろん、多くの人が揚げ物好きという背景もあります。つまり、揚げ物は控え目がいいといいながら、揚げ物がやめられないのが実態で、その揚げ物をうまく取り込む切り札が黒酢と考えています。
黒酢はどこの店にも売ってある感じで、今更黒酢かと思われるでしょうが、解毒的な効用と美味しくする二つの機能があるようです。同じ黒酢でも相当に味が違うし、肉や油ものと黒酢との相性は抜群で、肉や油脂を包み込むようなマイルドさをかもし出してくれます。
| 味 |
揚げ物を、醤油が少し入った酢にひたしてたべると、まろやかで甘みのあるものにかわり、後味もすっきり |
| 手間 |
酢につけて食べるだけ、揚げ物の多い現代生活を酢で乗り切る |
| 経済性 |
500ｍｌ入り黒酢830円、１ヶ月1本として一日25円 |
| 全体 |
油過多の食生活をすっきり美味しく（但し食べ過ぎ注意） |
揚げ物と黒酢
酢は昔からいいといわれてきましたが、健康のために酢を飲むということもなかなか長続きしないし、飲んでその良さを実感できるにも時間がかかるようです。このため、血流や血管の代謝改善等いいものとはわかっていても、どの商品がいいかもわからず、酢は意外と縁遠い人が多いようです。
黒酢に醤油を少し垂らし、揚げ物をそれにつけて食べると、酢の油っこさを消しまろやかになる感じで、揚げ物がより美味しい食べ物に変身します。普通、揚げ物を食べた後は多少胸焼けのようなもの残りますが、酢につけて食べると食後の感じもよくなります。肉にも黒酢を少しかけるとまろやかになります。
更に、揚げ物に亜麻仁油やシソ油をかけて食べると、悪い油の揚げ物は別として、美味しい揚げ物に変身させることができます。油に油をかけるとは奇妙な印象もあるでしょうが、米国食事指針でも揚げ物用の油は飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸のω６系統の油であり、その油の人体に対するマイナスを補完する機能として、亜麻仁油やシソ油の同時摂取が推奨されています。
普通の酢より黒酢の方がまろやかで、料理にも黒酢がむいています。もろみ酢は黒酢を作る時に下の層にできるもので、さらにまろやかですが、料理には酢っぱみが足りない感じです。同じ黒酢でも、つんとする強さに大きな違いがあり、まろやかさと酢っぱみがバランスした黒酢を選ぶのがポイントになります。黒酢は値段が何倍も違う場合がよくあり高くても今ひとつのものもあります。
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