魚の違いとマイワシの煮干

料理の決め手は出汁であり、出汁を知るには雨・森・川・海の連鎖や、生物が生きる環境の意味をある程度知っておく必要があるようです。豊かで運動する環境のイワシの煮干には、同じ煮干でも異なる味があります。ミネラル分を豊富に含む河川が流入する海域では、植物プランクトンが大量に発生し、それを動物プランクトンが食べ小魚から大型魚への食物連鎖になります。その植物プランクトンにはαリノレン酸を豊富に含むものがいます。動物ブランクトンがαリノレン酸を含む植物プランクトンと食べ、動物プランクトン内でαリノレン酸はＥＰＡやＤＨＡに転化し、魚が動物プランクトンを食べ、ＥＰＡやＤＨＡの人間までの食物連鎖ともいえます。

煮干はカリュウム、カルシュウム、リン、鉄を生のイワシの数倍から十数倍も含みますが、ＤＨＡ等も干物でも同様に含んでいることが確認されているそうです。食物連鎖の頂点の人間にとって、いたみやすい魚を長期に保存でき又出汁とて味覚を良くする知恵の現われが煮干やりずり節とも言えます。

人間の体内でαリノレン酸からＥＰＡやＤＨＡに転化するものは、陸の油の亜麻仁油、シソ油、エゴマ油にも多く含まれます。人の元気な生活のためには必須といわれるＥＰＡとＤＨＡが亜麻仁油等にも既に含まれていることは、河川や海の恵みに乏しくてもＥＰＡやＤＨＡの恵みがあるという自然界の興味深い摂理のようです。

ＥＰＡとＤＨＡの効能についてはよく指摘されることですが、大雑把には、ＥＰＡには主に血液の流れを良くしアレルギーにも効果があり、ＤＨＡは脳に不可欠で記憶力等効果が多くの実験で確認されているものです。

味噌汁の出汁も、鰯、飛魚、鰹等たくさんありますが、料理の専門家の間でも鰯のにぼしが味噌汁の出汁はとしては優れていると言われております。

鰯は、主としてマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種類がありますが、DHAとEPAの含有率合計は、マイワシはカタクチイワシの倍程の含有となっているそうです。又マイワシとウルメイワシは分類学上はイワシ類とは全く別のニシン亜科に属するそうです。ペルーで取れるアンチョビーはカタクチイワシの仲間で、成長してもマイワシやウルメイワシの半分程の１３ｃｍ前後で寿命も半分程の２〜３年とのことです。

ＥＰＡ・ＤＨＡ・ミネラルが一番多いせいか出汁としてはマイワシが一番美味しいようです。しかし、河川の流入が豊かでよく運動する環境にある豊後水道や玄界灘辺りのイワシ特に美味しく、九州北西海域のカタクチイワシも素晴らしい出汁が取れます。当サイトは以下の煮干を取扱っております。

マイワシはほとんどとれなくなりましたが、マイワシの煮干の熟成技術を唯一有している(株）サカモトのマイワシを使うと、他の煮干とはことなる深い味わいがえられます。
以下は、美味しい味噌汁、吸い物、煮物をする時のだしとりに関するご参考です。

美味しい出汁Ｎｏ．１	運動をよくするマイワシの煮干を前日から水につける
Ｎｏ．２	上記煮干をいきない料理に使う場合はマリンコラーゲンを加える
Ｎｏ．３	普通の煮干その他で出汁をとり不十分ならマリンコラーゲンを加える

イワシの煮干の内臓や頭を取り出す方もいますが、大変だし味が苦くなるわけでもなく、そのまま出汁とりをすれば大丈夫です。更に出汁に煮干を使い過ぎることも大きな誤解で、この両者の誤解で、煮干があまり食べられなくなってきているようです。

煮干はうまみ成分を逃がさないために取った後すぐに熱湯に数分つけ乾燥させてつくられます。生の干しイワシと煮干では味は煮干の方が美味しく、又他の魚で同じように試しても煮干にはかなわないそうです。

煮干しを前日から水につけると美味しくなると知っている人は結構いますが、その大きな効果の違いをよく知らない人は多いようです。その違いは明白ですが、よく運動するイワシで比べるとその違いも歴然とわかります。

マイワシ煮干

まいわし煮干袋と中身	概観拡大写真
袋裏側拡大写真	中身拡大写真

出汁をとった後に醤油・黒砂糖・みりんで鰯の佃煮ができる、多少硬いが結構いけます		出汁をとった後の佃煮の拡大、上の白いものは生姜の千切り